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Ricomincia la scuola e con essa la necessità per molti bambini e ragazzi di consumare in mensa il pasto, lontano da casa. Un momento delicato per chi soffre di allergie e intolleranze, ma anche per gli studenti con malattie metaboliche ed enzimatiche. Un fenomeno esteso se si pensa che nel 2019 in Italia sono stati distribuiti quotidianamente negli istituti scolastici 2 milioni di pasti (dato Istat), e che a Bergamo le cifre si sono assestate attorno ai 71.000 pasti tra nidi, scuola primaria, scuola secondaria di I e II grado. Di essi il 2%-2,5% circa è stato preparato sulla base di richieste particolari per ragioni di salute, con un dato simile a quello nazionale. Con l’aiuto di Lucia Antonioli (Direttore Dipartimento di Igiene e Prevenzione Sanitaria e Direttore UOC Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) ed Erika Barzaghi (Dirigente presso UOS Igiene della Nutrizione) di ATS Bergamo cerchiamo di capire come è organizzato il sistema a tutela dei soggetti che necessitano di una dieta particolare.
«Sono dati – spiegano Antonioli e Barzaghi – che possono variare in base all’età dei bambini; molte allergie infatti con l’età scompaiono perché la maturazione del sistema immunitario si completa crescendo. È interessante specificare, che i pasti preparati sulla base di speciali necessità al nido si attesta attorno al 4% e alle scuole medie all’1%».
Quando uno studente sa di essere allergico/intollerante come e a chi deve segnalarlo?
«Ogni territorio ASL segue un proprio schema organizzativo, ma l’obiettivo di tutti è quello che ai bambini e agli insegnanti che soffrono di allergie, o intolleranze, arrivi un pasto sicuro.
Fino al 2019 ATS Bergamo prevedeva che in un primo step fosse il genitore a segnalare al Comune, per le scuole pubbliche, e alla scuola, per le private e i nidi, la richiesta di una dieta speciale.
A quel punto l’ente, o la scuola, mandava ad ATS la richiesta e qui si valutava il caso.
Va ricordato che ciascuna richiesta deve essere corroborata da test validati scientificamente o da una sintomatologia documentata.
Una volta valutato il caso, e ritenuta necessaria una dieta speciale, in ATS si dava l’autorizzazione a procedere e a preparare un menù personalizzato da costruirsi sulla base delle linee guida e delle informazioni contenute nel database presenti sul nostro sito, accessibile agli operatori e alle scuole.
È fondamentale che in caso di allergie o intolleranze che portano ad eliminare alcuni elementi, la dieta resti bilanciata e si eviti qualsiasi rischio di malnutrizione.
Altrettanto importante è che i menù personalizzati siano quanto più simili visivamente agli altri, questo per evitare qualsiasi tipo di discriminazione».
Cosa cambia per l’a.s. 2021/22?
«Il Comune o la scuola inoltreranno direttamente il certificato alla ditta di ristorazione responsabile del servizio che preparerà pasti seguendo le norme e le tabelle previste. Un cambiamento necessario perché molto personale ATS è impegnato nel contenimento della pandemia.
Resta confermato invece l’impegno di ATS, tramite i propri operatori, ad effettuare sopralluoghi presso le ditte di ristorazione e le scuole, così da verificare la correttezza della preparazione dei menù e della consegna del pasto.
ATS per la redazione dei menù resta punto di riferimento soprattutto per le scuole private, di piccole dimensioni, che ancora gestiscono autonomamente la ristorazione, e mantiene il dialogo con le ditte, le più strutturate spesso prevedono già nel loro organico la presenza di personale specializzato come i dietisti».
Cosa succede quando il menù va preparato per persone che soffrono di malattie metaboliche o enzimatiche?
«I menù vanno personalizzati e continuamente aggiornati. Nel caso di bambini che soffrono di fruttosemia è necessario valutare attentamente gli zuccheri assunti eliminando completamente dalla dieta il fruttosio, zucchero contenuto in natura in tutta la frutta e in tutti gli ortaggi e presente negli alimenti anche come dolcificante o come supporto di additivi e coloranti. Per chi soffre di diabete il menù è in aggiornamento in base all’andamento della glicemia, che va ad influenzare le grammature degli alimenti con attenzione particolare a quelli contenenti carboidrati, con l’evolversi del quadro clinico».
Suggerimenti per buone prassi?
«Il sistema è ben rodato: le ditte di ristorazione hanno l’obbligo di attenersi alle regole, di mettere in forma scritta le procedure da seguire al loro interno e di seguire una formazione specifica. ATS verifica sia la preparazione dei pasti, che la correttezza di tutte le procedure.
È importante ricordare che la sicurezza nutrizionale fa parte della sicurezza del consumatore.
Vanno sensibilizzati i genitori a fare richiesta di menù speciali solo se motivati da serie ragioni di salute, perché se gli operatori del settore sono sommersi da richieste per loro è più facile sbagliare nella preparazione o nella consegna.
Fare richiesta solo quando necessario è un gesto che aiuta il sistema, ma soprattutto di responsabilità verso la comunità». (C.E.)
Info LINK
https://www.ats-bg.it/web/guest/ristorazione-scolastica
